サラダに、パスタに・・・と、私たちの日常に欠かせない食材となったオリーブ油。美味しくて健康的、奥が深く歴史のあるオリーブ油のことを少し詳しく知っていただきたいと思います。

　ごく簡単に言うと、収穫したオリーブの実を種も一緒にすり潰してペースト状にしたものから圧搾するなどして液を取り出し、それを水分と油分に分けて作られるのがオリーブ油です。オリーブの栽培は約8000年前から行われてきましたが、驚くべきことに、それほどはるか昔からその原理は変わることなく今に引き継がれ、化学的な手法は一切用いられていないのです。

　さて、店頭に目を移してみましょう。オリーブ油にはふたつの種類があります。瓶のラベルを見てみるとl’huile d’olive vierge extra（エキストラヴァージンオリーブオイル）と、l’huile d’olive（オリーブオイル / 日本でピュアオリーブオイルと呼ばれるもの）と書かれたものがあります。これらの違いを国際オリーブオイル協会の規定で説明しましょう。

　 一番搾りのオリーブ油はヴァージンオリーブオイルと呼ばれ、風味や酸度により、下記の４階級に分けられます。

�@酸度が0.8％以下で風味や香りがテイスターによって認められた「エキストラヴァージンオリーブオイル」＝これが現在店頭で主流を占めているエキストラヴァージンオリーブオイルです。
�A酸度2％以下の「ヴァージンオリーブオイル」
�B酸度3.3％以下の「オーディナリーヴァージンオリーブオイル」
�C酸度が3.3％を越え、風味にも問題があり、ランプ用に使われていたことからこの名が付いた「ランパンテヴァージンオリーブオイル」＝�A〜�Cは単独では販売されていません。

　もうひとつの（ピュア）オリーブオイルは、脱色・脱臭・脱酸などの加工を施した無味無臭の精製オリーブ油にランパンテ以外のヴァージンオリーブオイルをブレンドし、酸度を1％以下に抑えたものです。ヴァージンオイルのブレンド比率やエキストラヴァージンオリーブオイルを含まないといけないか、などについて国際的な規定はありません。

　ベルギー人ひとりあたりのオリーブオイル消費量は、500ml入の瓶に換算して年間約2.5本。日本人の3〜4倍になりますが、生産国のスペインやイタリアと比較すると10分の1以下で、EU諸国の中では少ない方です。

　他の油が種の部分だけを原料にしているのに対し、エキストラヴァージンオリーブオイルは果実部分も使用し、搾ったそのままを味わうのが大きな特徴です。その風味は国や地域、気候条件やオリーブ品種によって異なり、ワインと同じように収穫期によっても違いが生まれます。口当たりが軽いもの、フルーティーなもの、青っぽさが感じられるもの、苦味や辛味が強いもの・・・などなど、お好みの味を見つける楽しさがあります。また、豊富に含まれるオレイン酸が血中コレステロールを下げたり、抗酸化物質が体内の老化を防ぐ働きがあるなど健康面でも注目が高まり、バターやその他の油に代わって使われる量が増えつつあります。

　お料理の本に「仕上げはエキストラヴァージンで、火にかける時はピュアで。」と書かれたものを見かけますが、実は「ピュア」より「エキストラ」の方が熱による酸化に強く、おいしく仕上がるので、加熱調理にも向くことがわかっています。例えば、トマトソースを作る時、最初からエキストラヴァージンを使用すると（調理は弱火で、量は少し多めにするのがコツ）プロ顔負けのソースが出来上がります。フルーティなタイプを使えばふくよかさが出ます。揚げ物には香りがやわらかなエキストラヴァージンがお勧めです。衣の中に油が入りにくいという特性があり、冷めてもサクサク感が残ります。和食にも是非お使いください。お醤油味と相性がいいのは苦味が少ないタイプです。バニラアイスクリームにグリーンテイストの強いオイルをかけると意外においしく面白いデザートになります。

　保存は光（太陽・電灯とも）が当たらず高温にならない場所に置き、開栓後は理想的には1ヶ月以内、長くても2〜3ヶ月以内に使い切るようにして下さい。

　何千年もの時を経て、今なお世界の食卓で愛されるオリーブ油。自然の恵みを存分にお楽しみください。