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さ し 酢 せ そ
お料理の味付けの基本は「さ・し・す・
せ・そ」。どれも料理には欠かせない調味料です。
それらの中から今回紹介するのは「す」、そう、「お酢」です。
いざお酢を買おうと思っても、スーパーにずらりと並ぶお酢を見てめまいがしそうになった方もいるのでは？
ビネガー(酢)の語源はフランス語の「vinaigre」で、vin(ワイン) + aigre (すっぱい)のとおり、お酒を酢酸発酵させたもの。日本なら米酢、ヨーロッパならワインビネガーなどその土地の穀物や果物が使われるので、世界中では4000 種類以上のお酢があるといわれています。
それらの中から手に入りやすいものをピックアップしてみました。
あなたのキッチンにあるお酢は・・・？
（以下名称は仏語/蘭語の順） |
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でん粉質原料（とうもろこし、芋、テンサイなど）や醸
造用アルコールを発酵して作る無色透明の酢。酸味は強
め。マヨネーズやドレッシング、ピクルス作りに。値段
も手ごろでお掃除などにも最適。
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ワインから作られたもの。ワインのように、赤・白があ
り、その風味はフルーティであっさり。
赤のほうが渋みがあり、白のほうが酸味は強め。赤は煮
込み料理などに、白はドレッシングなど。 |
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シェリー酒が原料。こっくりした色合いと、豊かな香りが特徴。
マスタードと好相性。臭みのある肉、魚などに。 |
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イタリア、モデナが原産。ブドウ果汁を煮詰め木樽で
発酵させたもの。発酵が進むごとに小さめの樽に移し
替えながら熟成させる。バルサミコは「かぐわしい」
の意。ポリフェノールを大量に含む。
熟成期間が短く色素やカラメルなどを加えた比較的
安価なものと、上級品の12 年以上の熟成後、生産者
協会の検査をパスした｢tradizionale(伝統的な)｣、25
年以上熟成させた｢extra vecchio
(とりわけ古い)｣などがある。濃
い茶色が特徴だが、熟成の短いバ
ルサミコビアンコ(白バルサミコ
酢)は風味が日本の米酢に近い。
ソース、ドレッシング、デザート
などに。
～イチゴのバルサミコ風味～
〈材料〉
イチゴ 150g
砂糖 30g
バルサミコ 大さじ1
生クリーム 70cc
〈作り方〉
１． 洗ったイチゴ、砂糖をフライパン
で温める。
２． 砂糖が溶けてふつふつとしてきた
ら、バルサミコを加える。
３． 酸味を飛ばすように加熱し、生ク
リームを回しかけ火を止める。
４． アイスやパンケーキ、ヨーグルト
などに添えていただく。 |
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