01 目新しい野菜に挑戦
スーパーマーケットやマルシェで見かけるけれど、日本ではあまりお目にかからない野菜。どうやって食べるのかしら、どんな味なのかしらと思いつつ、買ったことがないという野菜はありませ んか？ 日本では珍しい野菜と簡単なレシピをご紹介します。
フローレンス フェンネル 和名●ウイキョウ Fenouil / Venkel 効能の高いハーブとして知られ、 料理やエッセンシャルオイルなどに用いられるフェンネル。フローレンスフェンネルは野菜として食べられる品種で、主に茎の一番下の肥大した部分を使います。 セロリのような食感で、アニスのような香りが特徴。水分が多く、シャリシャリとした歯ごたえで、生のままサラダ、またはスープ、煮込み、グラタンに。
フローレンスフェンネルのマスタードサラダ
●材料(4人分) フローレンスフェンネル 大1個(正味約400g) ≪ドレッシング≫ オリーブオイル 大さじ3 粒マスタード 大さじ1 塩・こしょう 少々
1. フローレンスフェンネルの茎部分と根部分を取り除いて半分に切り、芯部分を取り除いて繊維に沿って薄切りにする。 2. ドレッシングの材料をボウルで混ぜ、フローレンスフェンネルを加えてあえる。
和名● ノヂシャ Mache / Veldsla クセが少なく、柔らかい舌触りでわずかな香りがありま す。ベルギーフランス語圏では、Salade de bleと呼ば れています。冬のサラダとしてよく食べられ、定番はシンプルにヴィネグレットドレッシング*であえたもの。泥が付いているようであれば、たっぷりの水に数分浸し、ふり洗いで 泥を取り除きます。水を換えて数回繰り返し、完全に泥を落としましょう。根が付いていれば切り落とします。
ポーチドエッグとカリカリベーコンのノヂシャサラダ 付け合わせとしてではなく、軽い食事にピッタリです。トロッとした卵の黄身にノヂシャの優しい舌触り、ベーコンの香ばしさと 胡桃の風味が絶妙なサラダです。このサラダは苦味がありパリパリしたSalade Frisee / Krulslaで作るのが一般的ですが、ノヂシャでもおいしいですよ。
●材料(4人分) ノヂシャ 200ｇ ベーコン 200ｇ 胡桃 30ｇ ポーチドエッグ 4個 1. 1センチほどの幅に切ったベーコンを炒め焼き色を付ける。 2. オリーブオイル以外のドレッシングの材料すべてをボウルに入れて混ぜ、オイルを加えてさらに混ぜる。 3. 食べる直前にノヂシャを2であえ、食べやすい大きさに割った胡桃を混ぜてお皿に盛る。ベーコンを満遍なく散らし、中央にポーチドエッグをのせる。
≪ヴィネグレットドレッシング*≫ オリーブオイル 大さじ３ 粒マスタード 大さじ１/2 酢 大さじ1 塩・こしょう 少々
おまけ情報
こんな食べ方はいかが？ ポロねぎのコンソメスープ煮
いつも長ねぎのように使っているポロねぎ(poireau / prei)。緑の葉の部分も食べられます。煮込みにするとトロッとして甘みも引き立ちます。作り方は、3等分したポロねぎと、浸るくらいの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらコンソメの素とローリエの葉を入れ、コトコトと30分ほどとろ火で煮ます。塩、こしょうで味を調節してください。
根セロリ 和名●カブラミツバ Celeri rave / Knolselder
これは何？ と、ギョッとさせられる迫力の外観。セロリ の仲間で根だけを食べる品種です。水分が少なく、香りはセロリよりも柔らかで加熱するとマイルドになります。スが入っているものがよくあるので、指ではじいてみて、身がしっかりしていそうなものを選びましょう。冷暗所で乾燥を避ければ、長期保存が可能です。大きいので使い切ることができるかどうかと思ってしまいますが、生でサラダや浅漬け、細切りにして炒めもの、スープ、煮込み、揚げ物といろいろな使い方ができます。
根セロリとじゃがいものピュレ 肉料理、魚料理どちらにも合う付け合わせです。
●材料(4人分) 根セロリ 400ｇ じゃがいも 400ｇ 卵黄 1個 牛乳 80cc (目安) 塩・こしょう 少々 バター 適宜 (好みで)
1. 根セロリの皮を厚めにむく。皮をむいたじゃがいもと根セロリを同じくらいの大きさに切って鍋に入れ、材料がかぶるくらいの水を加えてゆでる。 2. 柔らかくなったらフォークやマッシャーでつぶす。 3. 卵黄とバター (好みで) を2に入れて混ぜる。 4. 牛乳に塩、こしょうを入れ、3に少しずつ加えながら更に混ぜる。牛乳の量は、混ぜながら好みの固さになるよう調整してください。
パネ 和名● アメリカボウフウ Panais / Pastinaak “忘れられた野菜”と呼ばれているもののひとつで、中世には多く食べられていました。近年リバイバルしたので、まだ知名度は高くありません。見た目は大きめの白いニンジン。香りが少しニンジンに似ているものの、加熱すると甘味が増し、じゃがいもやサツマイモのような食感になります。煮汁を含みやすいので、煮物やキンピラなど和食材としても使えます。保存は冷暗所で乾燥を避けて。
パネのカレー風味
●材料(４人分) パネ 400ｇ (約2本分) オリーブオイル 大さじ2 カレーパウダー 適量 酒 大さじ2 塩・こしょう 少々 しょう油 適宜 1. 皮をむいたパネを細切りにし、オリーブオイルで炒める。 2. 酒をふり、半分ほど火が通ったら、カレーパウダーと塩、こしょうを振る。 3. 好みでしょう油を入れる。
