“華道”や“茶道”など、美しい所作や知識を究める「道」
はいろいろありますが、ここベルギーにもビールを愛し、美味
しく飲むための“ビール道 (!?)”なるものがあります。あな
たもこんな看板のあるビア・カフェを見かけたことはありませ
んか？

BSBのロゴが入ったこの看板
は、その店がビールを提供するに
あたり、サービスが非常に高いレ
ベルにあることを証明するもの
で、ベルギービール醸造所組合が
30年以上前に設立した「L’Office
Belge du Service de la Biere /
Belgische Dienst voor de
Serveerkunst van het Bier (ベル ギービールサービスオフィス)」
によって発行されたものです。
取得するには3日間の集中コースを受け、各醸造所や原料、 製造過程など基本的なことから保存法、グラスの種類、サーブ の仕方まで、ベルギービールのありとあらゆることを勉強しな ければなりません。その上で試験を受け、見事合格できた場合
に限り、この看板を掲げることができるのです。さらに以前は、
毎年、当オフィスによるチェックもあったため、サービスの低
下は許されませんでした。
残念ながらこのサービスオフィスは2002年に閉鎖されてし
まいましたが、現在は飲食業に携わる人向けに醸造所組合の協
力のもと、centre de formation / Opleidingscentrumなどが3年間有効のBSBディプロマ取得のためのコースを設けています。

では気になる“ビール道”には一体どんな“作法”があるの
でしょうか？
まずなんといっても、各種ビールの適温を知らなければな
りません (3〜8℃)。ビールは暗く湿気のない場所で保存しま
す。キャップ付きビンは立てても寝かせてもOKですが、コル
ク栓のものはワイン同様寝かせておいたほうがベター。グラ
スの洗い方についても決まりがあります。まずは「洗い方」。

食洗機などは使わず、特別なブラシか手を使って、洗剤を溶
かした水の中で洗います。わずかな汚れもないよう、明かり
に透かしてチェックすることも忘れずに。ふきんのケバがつ
くなどもってのほかです。
次は「注ぎ方」。意外な
ことはピルスナータイプ
(プレシオン-生ビール含)
を注ぐ時はグラスを濡らし
ておくということ。グラス
をわずかに傾け、決してビ
ン (または注ぎ口) をグラ
スに付けずにゆっくりと注
ぎ始め、次第にグラスを立
てていきます。細かい泡の
部分が指2本分になったら、
ふちより上に盛り上がった
泡をナイフなどでカット。
グラスについた泡は吸水マットの上に置いたり、グラスその
ものをシンクの水につけてきれいにし、それぞれのグラスに
合ったコースターの上に置いてサーブします。一方、トラピ
ストやアベイタイプのビールは、脚つきのグラスを使います
が、こちらはシャモワと呼ばれる皮製のふきんで完璧に乾か
し、脚の部分だけを持ってビールを静かに注いでいきます。
一番大事なことは、中身を最後まで全部注ぎきらないという
こと。ビン内発酵させたものは、“澱 (おり)”が残っている
ので特に注意しなければなりません。残りを自分で注ぐ時も
気をつけましょう。最後はラベルを客のほうへ向けて、サー
ブ完了です。

このように、醸造家の努力だけではなく、カフェなどの給仕する側の努力とも相まって、ベルギービールは更に美味しさを深めていくのでしょう。
皆さんも“ビール道”を究めてみませんか？

この記事は 2000 年にプチポワに連載されたものを加筆修正してお届けしています。